【知っておきたい！】コーヒー豆の等級とスペシャルティコーヒー

国ごとのコーヒー等級と格付け

コーヒー豆にはさまざまな格付けがあり、一般に等級が高いものほど高級品として取り扱われ、高値で取引されます。格付けの方法や厳格さは生産国によって異なるため、まず基本となる「標高」「欠点豆」「大きさ」について説明します。

標高

植物は日中、光合成で養分を蓄え、夜は養分を消費して水と二酸化炭素に分解します。標高が高い場所は寒暖差が大きく、夜間に気温が下がるため、養分を必要以上に使うことがなくなり、多く蓄えておくことができることが品質に影響していると考えられます。コーヒーの場合も標高が高いエリアで栽培された方が堅くしまり良質な酸味につながる成分が蓄えられ高品質なコーヒーと評価されています。標高で格付けしている国には、メキシコ・グアテマラ・ホンジュラスなど中南米の国々が挙げられ、国ごとに独自の名称で呼ばれています。

欠点豆

コーヒー生豆300ｇ中に入っている欠点豆とその他の異物を検査して「欠点数」を算出して格付けする国もあります。欠点豆の種類にはカビ豆・黒豆・発酵豆・貝殻豆などさまざまな種類が存在し、これらはハンドピックや機械で取り除かれます。ハンドピックとはコーヒーの味を損なう原因となる欠点豆や石などの混入物を手作業で丁寧に取り除くことで、大変な手間がかかる作業です。欠点豆が多いと不快なフレーバーになるため、混入が少ないほど良いとされます。

大きさ

スクリーンサイズ（豆の大きさ）で格付けしている代表的な国には、コロンビア・ケニア・タンザニアが挙げられます。こちらもそれぞれの国で等級の呼び名が違います。スクリーンとは「ふるい」のことで、豆をふるいにかけることで選別します。大粒で粒の大きさがそろっている豆ほど高値で取引される傾向にあります。

大まかにはこの３つの条件や組み合わせによって各生産国で等級付けがされています。国によって細かい条件があるので、次の章でみてみましょう。

パーソナルタイプのドリップで楽しむ最高等級豆のコーヒー

最高等級豆のコーヒーを気軽に楽しむことができる、『世界厳選5つの味わいドリップ』。最高等級豆がブレンドされた、マンデリン、ハワイコナ、ブルーマウンテン、モカ、キリマンジャロ5種類がアソートになったパーソナルタイプのドリップコーヒーです。最高等級豆とは生産国規格最上位豆を指し、５種類のドリップコーヒーそれぞれに最高等級豆をメインに使用しています。
５種類のコーヒー豆の生産国であるエチオピア、タンザニア、インドネシア、アメリカ、ジャマイカ、それぞれの国の等級の評価方法をご紹介します。5つの国だけでもかなり異なる評価方法となっていることがわかると思います。

	マンデリン　インドネシアインドネシアでは、300gのコーヒー豆の中にどれだけ欠点豆があるかでコーヒー豆の格付けを行っています。グレードはG-1からG-5まであり、欠点豆の数が0〜11個だったコーヒーのみが、最高品質の「G-1(グレードワン)」の等級を与えられます。
	モカ　エチオピアエチオピアでは、300gのコーヒー豆の中にどれだけ欠点豆があるかで格付けを行っており、規格はG-1～G-5まであります。最高等級の「G-1（グレードワン）」は欠点豆3個以下のものを指します。
	キリマンジャロ　タンザニアタンザニアでは大きさで格付けされ「AA」「AB」の2つに分類されます。「AA」は約7.14mm以上の大粒を指し「AB」は約5.95mm～約6.75mmの中粒を指しています。
	ハワイコナ　アメリカ（ハワイ）ハワイコナコーヒーは大きさと300gのコーヒー豆の中にどれだけ欠点豆があるかで格付けを行っています。等級は上から「エクストラファンシー」「ファンシー」「No.1」の3つがあり、大きさが約7.54mm以上かつ欠点豆が8個以下の大粒で欠点豆が少ないものを「エクストラファンシー」と称しています。
	ジャマイカ　ブルーマウンテンジャマイカ島の最高峰・ブルーマウンテン（標高2,256m）のごく限られたエリアで収穫されるコーヒーのみが「ブルーマウンテン」と称することができます。さらにNo.1・No.2・No.3・ピーベリー・トリアージュと5段階の格付けがあり、大きさが約6.75mm〜7.14mm、欠点豆が重量の3％以下という厳しい条件をクリアした豆だけが、No.1の等級を与えられます。

スペシャルティコーヒーとは

「スペシャルティコーヒー」の条件

「スペシャルティコーヒー」とは生産工程・品質が徹底して管理され、特徴的な風味特性を持っており、それを飲むお客様が美味しいと評価して満足していただけるコーヒーを指します。基本的な項目の評価に加えて風味の素晴らしさや個性を具体的な言葉で表現し加点評価していくことが特徴です。
SCAJ（日本スペシャルティコーヒー協会）のカッピングフォームでは、欠点豆の混入が極めて少ないことを前提として、下記7項目に総合評価を加えた8項目で評価します。

1.カップ・クオリティのきれいさ汚れや風味の欠点がなく、透明性があることで栽培地の特性がはっきり表現されていること。

2.甘さコーヒーチェリーが収穫された時の熟度がよく、均一であることに起因する甘さが味覚に表現されていること。

3.酸味の特徴評価明るく爽やかで、繊細な酸味が評価対象。酸の強さではなく、酸の質について評価されます。

4.口に含んだ質感粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りのなめらかさなど、質感の品質が評価されます。

5.風味特性・風味のプロフィール味と香りの組み合わせに栽培地の特性がしっかり表現されているかが評価されます。スペシャルティコーヒーにおいて、もっとも重要な項目です。

6.後味の印象度飲み込んだあとに残る風味の質が評価されます。甘さの感覚で消えていくものがよいとされます。

7.バランス特定の味覚が突出したり欠けたりせず、風味の調和がとれているかが評価されます。

※SCAJコーヒーマイスターテキストブック（2021年6月改訂版）を参照しています。

プロが評価する内容なので、分かりにくい感覚もあるかと思いますが、このような項目で厳正に採点されたコーヒーだけがスペシャルティコーヒーを名乗ることができます。コーヒーの良い部分を評価することによってそれぞれのコーヒーの個性が明確に表現され、それがスペシャルティコーヒーの魅力にもつながっているんですね。

個性的な風味を持ったコーヒー

さて、肝心の味はどんなものなのでしょうか。
スペシャルティコーヒーの味わいは「酸の質」が特徴的な要素となっています。コーヒーの酸味が苦手な方も多いと思うのですが、スペシャルティコーヒーを飲めば考えが変わるかも知れません。
今までスペシャルティコーヒーを飲んだことがない方には、きっと新しいコーヒーとの出会いになると思います。まるでフルーツのようなフレッシュな味わいのコーヒーに驚くこともあるでしょう。普通とはちょっと違ったコーヒーを楽しみたい方は是非チャレンジしてみてください。
酸味の中にもベリー系、柑橘系などさまざまな種類があり、フレーバーホイールを見ながら飲むと、より深くコーヒーの味覚を楽しめると思います。

出典：SCA

お店で楽しむスペシャルティコーヒー

ドトールコーヒーの系列店でスペシャルティコーヒーが楽しめるお店をご紹介します。是非、お近くのお店にお立ち寄りください。

	エクセルシオールカフェ本格的なコーヒーやパニーニ、パスタやスイーツなど様々なフードメニューを取りそろえています。期間限定でスペシャルティコーヒーの豆を販売しています。
	カフェ　レクセルスペシャルティコーヒーと日本のコーヒー文化の融合がテーマ。1杯ずつ丁寧に抽出したスペシャルティコーヒーをお店で楽しむことができます。
	ドトール珈琲店／ドトール珈琲農園コーヒー農園主の邸宅をイメージした店内で極上のコーヒーを味わう空間。ドトールコーヒーが誇るブレンド技術を結集したスペシャルティコーヒーの豆やパーソナルタイプのドリップコーヒーを購入することができます。ご自宅でゆっくり楽しみたい方は是非「おいしい淹れ方」のページもチェックしてみてください。

※取り扱いのない店舗もございます　2023年4月現在

コーヒーの未来のために

スペシャルティコーヒーとサステナブル

スペシャルティコーヒーの考え方のひとつに、「From seed to cup」という言葉があります。これは、栽培されたコーヒー豆が飲み物としてお客様の手元に届くまで、すべての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることによって素晴らしいおいしさを持ったスペシャルティコーヒーになる、という考え方です。

コーヒーが生産されている国はコーヒーベルトと呼ばれるエリアに集中しています。これはこのエリアが「水はけがよく、有機物を多く含んだ土壌」「年間を通じて平均した気温」「年間降水量」「適度な日照と寒暖差」などの条件を満たしていることからなのですが、実はこの地域が発展途上国のエリアと重なることに気がつくのではないでしょうか。
スペシャルティコーヒーにある「From seed to cup」の考え方では、「サスティナビリティ」「クオリティ」「インフォメーション」の要素が重要な項目となっており、コーヒーの生産現場に対する環境問題、社会問題、経済問題に配慮することは、特に深刻な問題をかかえているいくつかの国にとって、産地を守ることにつながっているとも考えられるのではないでしょうか。
それぞれの産地に想いを馳せながらさまざまな種類のスペシャルティコーヒーを楽しんでみましょう。