【コーヒーとは。】収穫から焙煎、種類の違いについて

コーヒーの栽培・収穫

コーヒーとは、アカネ科の常緑樹であるコーヒーノキの種子を焙煎し、粉末状に挽いたものから成分をお湯（水）で抽出した飲み物です。
コーヒーノキは、北回帰線と南回帰線の間にあるコーヒーベルトと呼ばれるエリアで栽培されています。

コーヒー豆の産地一覧

中・南米／カリブ海	メキシコ・グアテマラ・ホンジュラス・エルサルバドル・ニカラグア・コスタリカ・パナマ・コロンビア・ブラジル・エクアドル・ペルー・ボリビア／キューバ・ジャマイカ・ドミニカ共和国など
アジア・オセアニア	ベトナム・インドネシア・インド・中国・パプアニューギニア・オーストラリア
太平洋	ハワイ（アメリカ合衆国）
アフリカ	イエメン・エチオピア・ケニア・タンザニア・コンゴ・ウガンダ・ルワンダ・ブルンジ・コートジボワール

種をまいてから2〜3年で花が咲き、実がなり、収穫できるようになります。コーヒーの花は白色でジャスミンのような香りがします。開花後6ヶ月以上かけて成熟した実は、真っ赤なさくらんぼのようにみえることから「コーヒーチェリー」と呼ばれます。

コーヒーの精選・乾燥・選別

コーヒーチェリーは収穫後、精選という工程を経て生豆になります。精選とは、コーヒーチェリーから種子（コーヒー豆）を取り出すまでの処理工程のことです。
精選の方法は地域の気候や水の利用のしやすさ、設備状況によって異なります。代表的なものとして、ナチュラル（非水洗式）とウォッシュド（水洗式）についてご紹介します。

ナチュラル（非水洗式）

コーヒーチェリーをそのまま天日干しで乾燥させた後に脱殻※し、中からコーヒー生豆を取り出す方式。水を使わないことから、非水洗式とも呼ばれます。ブラジルやエチオピア、ベトナムなどで多く採用されています。
工程が単純で必要な設備も少なく、コストを抑えられる点がメリットです。また、フルーティーな香りなど独特の風味を持つことも多く、穏やかな酸味とまろやかな口当たりが特長です。

※脱殻...乾燥した外皮・果肉・パーチメントと呼ばれる殻を割って中に入っている種子（コーヒー豆）を取り出す工程を脱殻と呼びます。（お米などの脱穀とは違います。）

ウォッシュド（水洗式）

はじめにコーヒーチェリーの外皮や果肉を除去して、パーチメントという殻に覆われた状態の種を取り出します。パーチメントの周りには粘液質がついているので、発酵槽と呼ばれる水槽のような場所にいれて発酵させ、その後、水路で水洗いして粘液質を完全に取り去ります。きれいになったパーチメントを乾燥し、脱殻してコーヒー生豆を取り出す方式。
コロンビアやグアテマラ、タンザニア、ケニア、カリブ海地域など多くの生産国で採用されている方法で、水洗いの工程が入ることから水洗式とも呼ばれます。
最初の外皮・果肉を剥ぎ取る工程で未成熟豆を除去することができ、また水に浸ける工程があることにより異物も除去できることがメリットです。爽やかな酸味が感じられることも多く、すっきりとした後口に仕上がります。

コーヒーの焙煎・粉砕・抽出

精選された生豆は、焙煎という工程を経て、私たちのよく見るコーヒー豆の姿になります。焙煎とは、生豆に熱を与えて複雑な化学変化を起こし、コーヒーらしい香りやコク、甘味、バランスのとれた苦味や酸味を生み出す工程と言えます。

焙煎度合

同じ生豆であっても、焙煎度合によって味わいに大きな違いが生まれます。一般的に、浅煎りは酸味が強く、深煎りになると苦味が増します。また、焙煎度合には「浅煎り」「中煎り」「中深煎り」「深煎り」の大別があり、その中に8段階の細かな分類があります。

極浅煎り	ライトロースト	黄みがかった小麦色。一般的に飲用には適しません。
浅煎り	シナモンロースト	シナモン色。一般的な飲用としては、コクや香りが足りません。
中煎り	ミディアムロースト	栗色の濃さ。酸味と香りが出た軽やかな味わいです。
中深煎り	ハイロースト	甘味、酸味、苦味が調和したまろやかな味わいです。
深煎り	シティロースト	豊かな味わいで酸味より苦味が出てきます。
深煎り	フルシティロースト	酸味が弱く、苦味がたってきます。
極深煎り	フレンチロースト	コーヒーの油脂分が表面ににじみ、深煎り特有の芳香が強くなってきます。
極深煎り	イタリアンロースト	色は黒に近く、シアトル風のエスプレッソなどでよく使われます。

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粉砕工程

焙煎されたコーヒーを抽出して楽しむには、粉砕が必要です。これは、コーヒー豆を粉砕機（ミル）などで挽く作業のことです。粉の粗さをメッシュまたは粒度といい、以下のような種類があります。

極細挽き（細挽き以下の粗さ）
細挽き（グラニュー糖と白砂糖の中間の粗さ）
中細挽き（中挽き、細挽きの中間の粗さ）
中挽き（グラニュー糖程度の粗さ）
粗挽き（ザラメ状またはそれ以上の粗さ）

コーヒーの抽出に使用する器具によって適した挽き方が変わります。器具と挽き方が合っていないと、うまく抽出しきれず薄い味になってしまったり、逆に成分が抽出されすぎて苦味・渋味などが強くなってしまいます。おいしいコーヒーを味わうためには、粉砕も大事なポイントなのです。器具にあった挽き方を必ず選びましょう。
例えば、コーヒーメーカーを使用する場合はやや中細挽き～中挽きがおすすめですよ。

コーヒー豆グラインドマップ — ※この表は、ドトールコーヒーショップでの粒度目安です。

コーヒーの種類、ブレンドによる違い

一口にコーヒーと言っても、生産国や銘柄によってさまざまな種類が存在し、味わいも大きく異なります。以下は、日本で特に人気の代表的なコーヒーの種類です。

ブラジル	世界の国別コーヒー生産量第一位であるブラジルで栽培されているコーヒー。こんがり焼いたトーストのような香ばしさと、ビスケットのようなソフトな甘味が特長です。
コロンビア	コロンビアのアンデス山脈を中心とした急斜面で栽培されているコーヒー。スイートチョコに香ばしいウォールナッツをまぶしたような豊かな香り、コーヒーのもつやわらかな甘味が特長です。
モカ	イエメンやエチオピアで栽培されているコーヒー。ストロベリーやクランベリーのような風味とスパイスを感じる香り、フルーティー感のあるまろやかな味わいが特長です。もっとも歴史のあるコーヒー銘柄としても知られています。
キリマンジャロ	タンザニア北東部にあるアフリカ最高峰「キリマンジャロ」の斜面で栽培されているコーヒー。レモングラスのようなすっきりとした香りに、シトラスを感じる爽やかな酸味、キレのあるのどごしが特長です。
マンデリン	インドネシアのスマトラ島で栽培されているコーヒー。野性味あふれ個性的で独特の味わいと香りが特長です。ドライフルーツのような凝縮した甘味とレーズンのような優しい酸味が感じられ、人気のあるコーヒーです。
ハワイコナ	ハワイ島西側のコナ地区でのみ栽培されているコーヒー。希少価値が高く人気があります。香ばしいカラメルのようなコクと、ビターチョコレートのような深みのある甘さ、すっきりとした口あたりが特長です。なお、ドトールコーヒーではハワイ島に自社農園を持っており、コナコーヒーの栽培に取り組んでいます。
ブルーマウンテン	ジャマイカのブルーマウンテン山脈のごく限られた地域で収穫されたコーヒー。上品で調和の取れた味わいで、焼き栗のような香ばしさとホワイトチョコのようなすっきりとした甘さが特長です。